Les épices sont partie intégrante de la cuisine indienne maïa aussi de la culture de cette région.
Les deux éléments les plus importants dans l’emploi des aromates sont le tarta (sauté d’épices) et le massala moulu (mélange).  Chacun est un savant mélange local basé sur une expérience séculaire.

L’art de la cuisine réside dans sont équilibre.